Reposteria Básica: 2012

lunes, 12 de noviembre de 2012

Recetas de Bizcochos

Recetas

•Bizcocho “Pesado”:

•250gr Harina

•250gr Azúcar

•250gr Mantequilla

•10 Pzas Huevo

•10 gr Polvo para Hornear

•Bizcochoesponja, Genovesa “Ligero”: lleva todos los ingredientes excepto mantequilla.

•Bizcochode Chocolate: quitar 50gr de Harina y adicionar 50gr de Cocoa.

Principales Ingredientes en la Repostería

Harina

•La harina floja: es la que contiene menos gluten y, por lo tanto, la que provoca menos fermentación de la masa.

•La harina de fuerza: es la que contiene gran cantidad de gluten.

•La harina media o normales el resultado de la mezcla de harina fuerza y floja.

•La harina flor: se obtiene del grano de trigo con poca cáscara.

•La harina integral: se obtiene del grano de trigo completo.

•La fécula de maíz: sirve para hacer pasteles muy suaves y es el elemento ideal para espesar cremas y salsas.

•La harina de arroz: es muy fina e impalpable y puede mezclarse en pequeñas cantidades.

•La harina de maíz

•El gluten: es una sustancia que, junto con el almidón, se encuentra en la harina y actúa como fermento. Con una mayor o menor proporción de gluten en la harina se logra mas o menos elasticidad.

Levadura

•Las más utilizadas son la prensada o de panadería y la liofilizada o en polvo.

•.La levadura fresca o prensada: se utiliza en panadería y bollería y para masas como savarín y brioche. Se ha de conservar en el refrigerador.

•La levadura en polvo o polvo de hornear: se vende generalmente en sobrecitos o en envases pequeños.
Puede conservarse por mucho tiempo sin alterarse y es usada regularmente en la elaboración de tortas, bizcochos y pasteles.

Leche Y Derivados

•La leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, aunque haya pasado varios procesos de esterilización y pasteurización.

•También se puede adquirir entera o descremada.

•Otras clases son: La leche condensada: es la leche evaporada a la que se ha añadido sacarosa. Es muy rica en calorías y puede utilizarse para muchos postres, como natillas, cremas, etc.

•La leche en polvo: es el resultado de extraer toda la humedad e la leche natural y, por lo tanto, es un producto seco. Se puede encontrar entera o descremada.

•La crema de leche o nata líquida: es un producto indispensable para hacer infinidad de postres y se vende en envases de cartón, plástico o lata.

•La crema batida: es crema que se ha batido hasta darle el volumen deseado. Se puede hacer más ligera añadiéndole leche. Se utiliza en batidos y mousses.

•La crema batida se puede adquirir ya preparada o batirla en casa. Para ello es preciso batirla cuando esté muy fría y en un recipiente rodeado de hielo o bien frío.

•El chantillí: es, básicamente la crema batida con un poco de azúcar. Puede hacerse más ligera añadiendo clara de huevo batida a punto de nieve.

•La mantequilla: procede de la leche de vaca. Está considerada como la grasa reina de la repostería, tanto para elaborar pasteles como para preparar cremas y baños.

•En algunos casos puede sustituirse por margarina de origen vegetal.

•El yogurt se prepara con leche cuajada mediante un fermento que contiene determinados gérmenes. Es oriundo de los Balcanes. Además de consumirse solo o acompañado de frutas y mermeladas, se utiliza como ingrediente en postres.

•Queso: Existen muchas variedades de queso; sin embargo, en repostería solo se utilizan los quesos crema, sobre todo el denominado ricota o requesón, obtenido por coagulación espontánea de la leche mediante la acción de la caseína.

Azúcar

•El azúcar blanca granulada: es la más corriente. Entre sus funciones se destaca la de endulzar bebidas. Para hacer pasteles se ha de fundir al calor para que los granos se disuelvan.

•El azúcar molida: es la más utilizada en repostería y resulta ideal para preparar bizcochuelos, masitas y merengues.

•El azúcar impalpable: es un polvo finísimo fácil de disolver, tanto en frío como en caliente. Sirve para el glaseado de pasteles.

•El azúcar de terrones o cuadrillos: es azúcar granulado en forma de cubo. Tiene pocas aplicaciones en repostería.

Utensilios Básicos en la Repostería

UtensiliosBásicos en la Repostería

Equipo para medir.

Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los ingredientes, en la repostería estos utensilios son básicos pues gran parte del éxito de una receta se basa en la buena medición de cada uno de los ingredientes.

•Basculas: Hay mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar posibles diferencias. Es interesante que pesen en diferentes unidades por si tenemos una receta que no vaya en gramos y por ejemplo vaya en onzas.

•Tazas medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar que las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana y visualizar la medición a su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las cantidades.

•Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros y en onzas de fluido.

•Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible para los almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a marcar porciones con precisión.

Equipos para las mezclas y masas.

Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos ayudarán a preparar nuestras masas.

•Tamices:En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un buen tamiz. Los clásicos de madera que son como cedazos son muy bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos en forma de jarra que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos. A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero inoxidable.

•Bowls:

Conviene hacerse con un buen juego bowls, sumamente prácticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es disponer de varios y de diferentes tamaños. Los que mas me gustan son los de acero inoxidable pero también tengo otros de vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana.

•Batidoras:

•Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en su agarre.

•Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo muy buenos resultados.

•Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda en la elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados profesionales.

•Rodillos:

•Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida y pesada, aunque también los hay de siliconas duras y de marmol. A mi me gusta el clasico de madera con las agarraderas móviles que permiten trabajar mas cómodamente.

•Pinceles y brochas:

•Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para extender glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de silicona.

Equipo para extender:

•Manga pastelera:

•Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada, plástico e incluso desechables. Bien lavadas y secas pueden durar muchos años. En ellas pondremos los acopladores de boquillas.

•Duyas:

•Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las grandes son my prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los pastelles y tartas. Con las pequeñas podremos hacer muchas decoraciones diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas.

•Miserables:

•Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras tartas, planas y con curva nos permiten alisar las superficies para su acabado o como base para la posterior decoración.